Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,287 €
Prix de revient TTC Total :
21,146€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,000 |
| Marinade |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
| Beurre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,500 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
|
|
| |
Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| |
Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C. |
|
|
| |
Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi. |
|
|
| |
Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché. |
|
|
| |
Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
|
|
| |
Dresser Dresser sur assiette. |
|
|
|
